რატომ არ სჭირდება კომბუჩას შემნახველები?

კომბუჩასა და მის შესაძლებლობებზე მისტიკას ნელ-ნელა ნათელი ეფინება — ის, რაც მასზე პირველი გაგებით წარმოუდგენელი ან გაზვიადებული ჩანდა, თურმე, საერთოდაც არ აჭარბებდა სიმართლეს. ბუნებრივმა და ცოცხალმა კომბუჩამ თავისი სასარგებლო თვისებების დამსახურებით ნამდვილად მოახერხა ჩვენი გულების დაპყრობა. ამ ბლოგში კი, ამის ერთ-ერთ მიზეზს განვიხილავთ — რატომაა კომბუჩა ცოცხალი სასმელი და არ სჭირდება ხელოვნური შემნახველები.

პირველ რიგში, ავხნათ, რას ვგულისხმობთ, როცა კომბუჩას ცოცხალ სასმელს ვუწოდებთ. კომბუჩა ჩაისგან მზადდება, რომელიც მილიარდობით ცოცხალი მიკროორგანიზმისგან ფერმენტირდება. კეთილი ბაქტერიების ეს კულტურა იგივე ,,ჩაის დედა’’ ჩაიში არსებული შაქრით იკვებება (საქაროზას გარდაქმნის ფრუქტოზად და გლუკოზად) და დამტკბარ ჩაის აქცევს მომჟავო კომბუჩად. ამ პროცესის დროს წარმოიქმენბა სასარგებლო და ორგანული მჟავების (ძმარმჟავა, რძემჟავა) მთელი არმია. სწორედ ისინი ასტაბილურებენ მთლიან სითხეში მჟვიანობის დონეს. ამგვარი მჟავა გარემო ხელს უშლის საშიში ბაქტერიებისა და მავნე მიკროორგანიზმების გაჩენას და სასმლის დაბინძურებას. სწორედ ასე, ბუნებრივად, ხელოვნური შემნახველების გარეშე ინარჩუნებს კომბუჩა სიცოცხლეს.

კიდევ ერთი ფაქტორი, რომელიც პასუხისმგებელია კომბუჩას ბუნებრივად შენახვაზე ,,ჩაის დედის’’ (SCOBY) ცოცხალი ბუნებაა. სკობი სასარგებლო ბაქტერიების კომპლექსური კომუნაა. ეს კულტურა თვითრეგულირებადი გარემოა, რაც იმას ნიშნავს, რომ თუ პირობების სწორი არაა, სკობი არ იარსებებს. 

სწორედ ასე მზადდება SWEE კომბუჩა, თუმცა, რა თქმა უნდა, შეხვდებით კომბუჩას ტიპებს, რომლებსაც ვარგისიანობის ვადის გასაზრდელად გარკვეული რაოდენობის ხელოვნური შემნახველები დამატებული აქვთ. ჩვენი კომბუჩას შემთხვევაში კი, გემოს, ხარისხს და ჯანმრთელობის ბენეფიტებს შენახვის დროის ხანგრძლივობის გამო კომპრომსად არ ვთმობთ.

თუმცა, უნდა გვახსოვდეს ერთი რამ, რომ ორგანული კომბუჩა ყოველთვის შევინახოთ მაცივარში. იმის გამო, რომ კომბუჩაში უამრავი ცოცხალი და სასარგებლო ორგანიზმი ცოცხლობს, ის ძალიან სენსიტიურია ტემპერატურის მიმართ. თუ მას გრილად არ შევინახავთ, ის გააგრძელებს ფერმენტაციის პროცესს — გახდება საგრძნობლად კარბონირებული და ალკოჰოლური.

ასე, რომ კომბუჩას შეუძლია ცოცხალი იყოს ყოველგვარი ხელოვნური შემნახველების გარეშე. ჯანმრთელობისთვის სასარგებლო და უნიკალური გემოს მქონე სასმლის გარდა კი, ბუნებრივად შენახვის ერთ-ერთ საუკეთესო მაგალითსაც გვაჩვენებს.